N.55 – El futuro de la alimentación

La presente reseña se refiere a tres artículos. En el primero (1) se analiza panorámicamente el futuro del consumo de proteínas; en el segundo (2) se indaga la viabilidad y el potencial de distintas fuentes alternativas de proteínas, mientras que el tercero (3) focaliza en nuevos alimentos provenientes del mar.

1.- Primer artículo (1)

En la edición aquí reseñada de “The Next Normal” se señala que la “carne” de origen vegetal está “de moda” y que diversas empresas están invirtiendo con expectativas de un crecimiento pronunciado y continuo en la demanda de proteínas alternativas, Contrariamente, diversos escépticos advierten que esta novedad pronto se atenuará o se agotará.

Dado que es aún temprano para predecir quiénes tendrán razón y qué factores impulsarán la demanda de los consumidores, en el artículo reseñado se sintetizan las visiones y previsiones de cuatro expertos de McKinsey acerca del mercado de la carne y las proteínas en evolución.

Las motivaciones para el consumo de proteínas alternativas difieren en distintas sociedades. Por ejemplo, en EE.UU. los principales factores impulsores mencionados son la salud, las preocupaciones ambientales, el bienestar animal, etcétera. En Reino Unido ese orden de prioridades se invierte, mientras que en Asia hay una aceptación más amplia de proteínas alternativas, dado que durante siglos sus poblaciones vienen consumiendo proteínas de origen vegetal.

No cabe prever que la carne tradicional o la proteína animal desaparezcan en los próximos diez años, pero sí que las proteínas alternativas se conviertan en una parte significativa de las dietas en todos los mercados; tanto en EE.UU., Europa Occidental y mercados emergentes.

En opinión del autor, hay impactos más relevantes -más allá de las proteínas alternativas- que podrían suceder en la industria de las proteínas. Por ejemplo, la peste porcina africana ha provocado la eliminación de casi la mitad de la población porcina en China, lo que representa una cuarta parte de la oferta mundial de carne de cerdo.

¿Qué sigue en las proteínas alternativas?

La predicción más audaz sobre el consumo de proteínas en 2030 es que en todos los establecimientos de comida (desde rápida informal hasta de alta cocina), habrá múltiples opciones en el menú para diferentes tipos de consumidores con distintas preferencias. Ya no se tratará sólo de una única opción “vegetariana” en la parte inferior del menú, sino que las ofertas serán deliciosas y competirán equitativamente con las mejores opciones del menú. Ello se logrará cuando se pueda ofrecer un bistec alternativo que no se distinga de uno tradicional, o un queso francés alternativo que no se diferencie del mejor Camembert del mundo.

2.- Segundo artículo (2)

El segundo artículo focaliza en la viabilidad tecnológica, económica y comercial de distintas fuentes alternativas de proteínas. Se inicia señalando que, aun cuando la carne animal es y continuará siendo la principal fuente de proteína en los mercados desarrollados y en desarrollo, se manifiesta una creciente concienciación e interés por fuentes alternativas de proteínas. Esa tendencia -aún marginal- parece asociarse a una creciente preocupación de los consumidores por el ambiente, la salud y el bienestar animal.

Para responder a tales preocupaciones, varios participantes en el espacio de las proteínas alternativas están implementando notorias innovaciones en tecnologías e ingredientes para mejorar la experiencia del cliente y solidificar su posición en el mercado. Ello va acompañado de fuertes campañas de marketing para sus productos.

Principales fuentes de proteínas alternativas

Entre las fuentes de proteínas alternativas aparecen cuatro perfiles de opciones que podrían ofrecer oportunidades promisorias:

Proteína vegetal: esta opción es la mejor establecida y se deriva de semillas ricas en proteínas, tales como soja, guisante, garbanzo, colza y lupino, entre otros.

Insectos: los insectos comestibles más comunes como fuente de proteínas son el grillo y el saltamontes.

Micoproteína (hongos): se produce mediante fermentación de materia prima biológica. Los hongos contienen aproximadamente un 40% de proteínas, son ricos en fibra, tienen pocos carbohidratos y no contienen colesterol.

Carne cultivada: se elabora utilizando tecnología de cultivo de tejidos para generar tejido muscular similar a los músculos animales y con el mismo perfil de proteínas.

El artículo reseñado muestra la viabilidad de dichas fuentes de proteínas medidas por el precio y la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS, del inglés “Protein digestibility-corrected amino acid score”). La PDCAAS es un método para evaluar la calidad de una proteína en función de los requerimientos de aminoácidos de los humanos y su capacidad para digerirla. De dcho análisis resulta que la proteína de soja y guisante es líder en precio, mientras que la carne cultivada y el polvo de grillo aún no resultan económicamente viables a gran escala.

La proteína de guisantes es la más promisoria en términos de mercado durante los próximos 5 a 10 años, previéndose que podría liderar el mercado de proteínas alternativas a corto y mediano plazo si se logra identificar una aplicación de alto valor para el almidón de guisantes, que constituye el 60% de su volumen. Los productores podrían obtener ganancias vendiendo esta proteína sólo si no perdieran dinero con el almidón. Por otra parte, las empresas deberían centrarse en producir un producto de calidad con un sabor y un perfil de color atractivos para capturar participación en el mercado.

Por su parte, la industria de la carne cultivada está bien posicionada para el futuro, incluso con importantes desafíos técnicos que superar. La industria ha logrado importantes avances durante los últimos cinco años y recibió el respaldo de innovadores (incluidos Bill Gates y Richard Branson), así como de relevantes actores de la industria (como Tyson Foods y Cargill). Se prevé que el producto podría ingresar al mercado minorista en los próximos 3 a 5 años, con una introducción preliminar a través de restaurantes de alta gama. Sin embargo, el mercado potencial de consumidores se concentra en un segmento limitado preocupado por el bienestar animal y el medio ambiente. Si la producción en masa tiene éxito, esta tecnología está mejor posicionada para reemplazar a la carne bovina.

Concluye señalando que es probable que la proteína animal continúe dominando el mercado impulsada por ventajas clave como la familiaridad del consumidor. Sin embargo, hay espacio en el mercado para las fuentes de proteínas alternativas. Para que éstas ganen participación de mercado a largo plazo, las empresas deberán hacer sus apuestas tecnológicas e invertir en las capacidades necesarias para cumplir con su estrategia de marketing y con los segmentos de consumidores objetivo.

3.- Tercer artículo (3)

Dado que la producción de alimentos es uno de los mayores factores determinantes del cambio climático, es prioritario buscar nuevas fuentes de alimentos nutritivos que no degraden al planeta. Una opción reside en buscar nuevas fuentes alternativas en el mar; por ejemplo, algas, cefalópodos y peces diminutos.

En el artículo reseñado los investigadores recomiendan buscar en el mar los alimentos del futuro, donde viven especies que emiten mucho menos CO2 que la carne bovina, cerdo y pollo. Se señala que nuestros antepasados cercanos (como el Homo erectus) evolucionaron en regiones cercanas al océano o a grandes lagos, lo que les permitió acceder a cantidades suficientes de ácidos grasos esenciales, como omega-3 superinsaturados y omega-6, además de ciertos micronutrientes, como yodo, hierro, cobre, zinc y selenio, que son esenciales para construir un sistema neural complejo y un cerebro con características humanas.

Las algas marinas son una fuente (aún menospreciada) de alimento extremadamente amigable con el clima. Aunque están repletas de nutrientes y vitaminas sumamente saludables, solo 500 de las 10.000 especies conocidas se explotan y reconocen actualmente como alimento. Por otra parte, los cefalópodos se pescan solo en pequeña medida y solo 30 de las aproximadamente 800 especies conocidas se utilizan como alimento en todo el mundo.

Este menosprecio resulta de la permanencia de nuestra cultura y tradiciones alimentarias. Como llevamos más de un millón de años preparando y comiendo carne terrestre, aun cuando las algas, calamares y moluscos pueden tener excelente sabor y contienen importantes ácidos grasos y vitaminas, somos reacios a incorporar esas especies a nuestras fuentes de alimentos.

Concluye señalando que es esencial continuar difundiendo las nuevas oportunidades de alimentación sostenible, .como vía para transformar gradualmente los hábitos y tradiciones alimentarias.